甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报(guāngmíngrìbào)记者 王冰雅 尚杰 “莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。”临近晌午，甘肃省武威市凉州区(liángzhōuqū)的北关(běiguān)市场已是人声鼎沸，空气中交织着肉香、茶香与面香。食客刚踏进市场，店家便笑脸相迎(xiàoliǎnxiāngyíng)：“‘三套车’？里面坐！” 凉州“三套车(tàochē)” 周艺珣 绘 “面大一点，宽一点！再来三两卤肉(lǔròu)，肥搭瘦！” “好嘞(lei)，您稍坐，先喝茶！” 只见晶莹的白糖铺满杯底，琥珀色茶汤注入杯中，霎时间(shàshíjiān)激发出馥郁(fùyù)枣香。不多时，热气腾腾的行面便端上了桌。浓香的卤汁裹着宽面，一旁码着肥瘦相间的现切(xiànqiè)卤肉，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是闻名西北的武威“快餐(kuàicān)”——“三套车”。 面条软滑爽口，麦香混着卤汁的咸鲜在舌尖绽放；卤肉肥(féi)而不腻，肥的入口即化，瘦的越嚼越香；再品(zàipǐn)一口茯茶(fúchá)，甘甜解腻，余味绵长。三者搭配，相得益彰。 相传，清代名将左宗棠(zuǒzōngtáng)收复新疆时途经凉州，大军连日行军，人困马乏。当地一位名厨特意献上三道美食，分别是用家传秘方慢炖的(de)(de)卤肉，以红枣、枸杞、核桃仁等食材熬制(áozhì)的茯茶和凉州特色(tèsè)行面。左宗棠品尝后拍案称绝(chēngjué)：“此乃(nǎi)我军‘三套车’也，缺一不可！”遂以此犒赏三军。此后大军士气如虹，一路(yīlù)西进。更妙的是，“茯茶”谐音“福”，“卤肉”谐音“禄”，“行面”又称“寿面”，三者合为“福禄寿”之意，寓意吉祥，当地有“人间福禄寿，凉州三套车”的说法。 “三(sān)套车”看似寻常，其做法处处透着讲究。 行面是“三套车”的主食。和(hé)面师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复(fǎnfù)揉搓后切成条状面剂，等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同的面条，圆的筷头般粗细，扁的手指(shǒuzhǐ)般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳(jiā)，得祁连山雪水灌溉，麦香浓郁(nóngyù)。出锅后浇上预备好的浇汁，一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成，再加上(jiāshàng)一点蒜泥和油泼辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好了。 卤肉是将(jiāng)新鲜猪肉焯水后配以多种调料，文火慢炖，老汤卤制，出锅时刷上糖色，金光油亮，入口(rùkǒu)肥而不腻，老少皆宜。 茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干(pútáogān)、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁，暖流直贯五脏六腑，解渴(jiěkě)消乏，生津解腻。 在北关(běiguān)市场，“三套车”有一套独特的经营方式。卖面者(zhě)、切肉者和煮茶者分属三家铺面。也就是(shì)说，您可能品着李家的茯茶，尝着孙家的卤肉，吃的又是赵师傅现扯的行面。茶摊主提供茶水(cháshuǐ)和摊位。食客甫一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦。待到结账时，茶摊统一收银，每日(měirì)收市后三家再进行分账。在北关市场，可以(kěyǐ)看到扯面师傅端着热气腾腾的面条，切肉伙计托着油亮的肉盘，在茶香氤氲的摊位间往来(wǎnglái)穿梭，构成了一幅烟火(yānhuǒ)味儿十足的市井风情画。 武威市凉州文化研究院(yánjiūyuàn)副研究员赵大泰介绍，这种经营模式源自老一辈(lǎoyībèi)的(de)生存智慧。过去都是小本经营，茶摊提供茶水和摊位，面案师傅和卤肉摊主无需另租店面，大家分工明确又互相依存，互利共赢。几家店合作几十年，账目(zhàngmù)清明，鲜有争执(zhēngzhí)。放眼全国，这种经营方式也不多见。 这种独特的经营模式，堪称北关市场的活态文化名片。不过也有一些(yīxiē)店家专门售卖“三(sān)套车”，食客可以一站式体验到三种美食。随着时代的发展，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空(zhēnkōng)锁鲜(suǒxiān)技术，让天南海北的游子都能品尝到故乡味道；茯茶店面配合外卖平台，让消费者在家就能喝到地道的凉州风味(fēngwèi)。 然而，在许多老(lǎo)饕心中，最地道的(de)“三套车”滋味，永远属于北关市场。扯面师傅抻面的闷响，卤肉刀起(dāoqǐ)刀落(luò)的韵律，茯茶在杯中升腾的热气，还有此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记，共同酿造了“三套车”最动人的味道。 《光明日报(guāngmíngrìbào)》（2025年06月15日 05版） 来源：光明网(guāngmíngwǎng)-《光明日报》